瓦波利切拉地区的葡萄酒
来源: | 作者:亚历⼭⼤•霍⻜撰写,李晨光翻译改编 | 发布时间: 2022-11-08 | 648 次浏览 | 分享到:

瓦波利切拉地区的法定产区

 

首个瓦波利切拉地区的原产地葡萄酒产区建立于1968年,只适用于红葡萄酒,目前分为如下几种风格:Valpolicella DOC(大区级),Valpolicella Superiore DOC(大区优级),Valpolicella Ripasso DOC(里帕索),Amarone della Valpolicella DOCG(阿玛罗尼)与Recioto della Valpolicella DOCG(雷乔托)。瓦波利切拉地区又分成三个不同的亚区,瓦波利切拉大区(Valpolicella),瓦波利切拉地区经典区(Valpolicella Classica)和瓦尔潘泰纳(Valpolicella Valpantena)。所以根据葡萄来源地,一款Amarone葡萄酒可能是来自于大区的Amarone della Valpolicella,也可能是来自于经典区的Amarone della Valpolicella classico或是来自于瓦尔潘泰纳的Amarone della Valpolicella Valpantena

2020年,阿玛罗尼的年产量约为1530瓶,雷乔托34.7瓶,里帕索3150瓶,瓦波利切拉大区和瓦波利切拉大区优级的年产量约为1750万瓶。所有这些葡萄酒都是用相同的葡萄品种酿制的。这些差异来自于风土、葡萄品种调配的不同比例、葡萄园管理,葡萄挑选、加工、精炼和陈酿。


不同的瓦波利切拉葡萄酒有不同的品质标准。一般来说,最相关的是葡萄园和酿酒厂的产量,酒精度,酸度,干提取物,残糖和陈酿时间。产量是指果农在特定级别下收获和登记的每公顷葡萄的最大量(以吨为单位)。葡萄的品质标准越高,相应的单产量越低。酒精百分比是按每升百分比容积计算的最低酒精百分比;酒精取决于糖的积累和葡萄的质量。酸度要求是最低酸度(克/升);酸度的保持主要是由夜间的低温造成的,有助于陈年和平衡。干提取物或干物质(克/升)是葡萄酒中所有水分蒸发后剩下的物质;同样,作为密度和酒体的指标,它取决于葡萄的质量。每升的残糖与酒精加起来就是潜在酒精总量,也是葡萄质量的一个指标。最低陈酿时间是葡萄酒质量的一个指标,它取决于葡萄酒的陈年能力。只有在葡萄质量允许的情况下,并且葡萄酒确实会随着时间的推移而变得更好,陈酿才有意义。

 

雷乔托 RECIOTO

据说,雷乔托(Recioto)是公元1世纪老普林尼(Pliny the Elder)描述的著名的“vinum reticum”,也是公元5世纪参议员卡西奥多鲁(Cassiodorus)描述的“acinaticum”液体或肉味,可食用的饮料……具有皇家色彩和特殊香气的纯葡萄酒;以至于让你认为紫色是被酒本身所染,或者它清澈的情绪是被紫色所挤压……”。拉蒂亚(Raetia)是罗马帝国的地区,当时从多瑙河延伸到格里森州(Canton of Grisons),包括蒂罗尔(Tyrol)和伦巴第北部。瓦波利切拉是它重要的酿酒业中心。


甜葡萄酒,包括加强型(比如波特、马德拉、马萨拉等)的流行一直持续到20世纪中期。第二次世界大战刚结束时,雷乔托(Recioto)的价格仍然是干型阿玛罗尼(Amarone)的10倍。在20世纪70年代,90%Appassimento风干法葡萄被用于生产雷乔托,现在则降为仅余2%,且大部分都在当地消费。根据葡萄风干的时间长短,雷乔托的甜度也有所不同。残糖含量较少的,约60/升,被称为杏仁味葡萄酒Amandorlato)。甚至还有起泡风格的雷乔托。

雷乔托极具陈年潜力,可发展出与波特酒类似的味道,如樱桃酒、焦油、焦糖和金鸡纳。


RECIOTO DELLA VALPOLICELLA

雷乔托是瓦波利切拉的老族长,正是这款酒让瓦波利切拉声名鹊起。直到1980年,瓦波利切拉地区仍只以雷乔托(Recioto)闻名,Valpolicella DOC只是一种廉价的农产品,而Ripasso是一种副产品,Amarone则是雷乔托的残次品。讽刺的是,如今雷乔托已经变成了一种被遗忘的、只有少数人才喝的怀旧型葡萄酒。在一个以健康饮食为导向的现代世界里,甜酒的消费场合越来越罕见。这真的很遗憾,因为雷乔托(Recioto)实际上是瓦波利切拉地区生产成本最高、生产技术最困难的葡萄酒,而且有很大的陈年潜力。老一辈的本地酿酒师仍然通过品尝年轻酿酒师酿的雷乔托葡萄酒来评估其酿酒水平。


据说,雷乔托(Recioto)的名字来源于“recia”,当地方言意为耳朵。传统上,雷乔托是用葡萄串质量最好的上半部分制成的,也被称为“recie”或“葡萄串的耳朵”。这部分获得的日照最多,也是最甜的部分。也有人说“Recioto”可能源自拉丁语“recis”,意为分离的果串,也可能源自“racemus”,意思是精选的果串。葡萄被风干枯萎90120天,然后在12月初或圣诞节之后进行破碎酿酒。


葡萄,风干至少3个月后酿制而成。每公顷最高产量为12吨葡萄;所有产量只能取其中65%(即7.8吨)酿造ReciotoAmarone。换算成酒的话,AmaroneRecioto每公顷的最高产量只有总产量的40%(即4160瓶)。到2020年,相应的数字更是降低为:葡萄最高产量10.5/公顷,可以酿为AmaroneRecioto的为55.5吨,成酒只有2667 - 2933/公顷。阿玛罗尼和雷乔托的酿造不得早于121日。

雷乔托最低酒精度为12%,潜在酒精度为2.8%。最小酸度为5/升,最小萃取量为28/升。一般来说,Recioto葡萄的风干时间比Amarone1个月左右。



AMARONE DELLA VALPOLICELLA

阿玛罗尼是瓦波利切拉的王者。这款酒结合了一切:风土、当地的酿酒传统和几个世纪以来不断创新的技术、本土葡萄、有趣的起源故事,一个非常吸引人的名字,易发音,易记忆,而且不得不提的就是它几乎完美契合了当代葡萄酒消费者的口感。即使没怎么喝过葡萄酒的消费者也能在味觉上感受到它:就质量而言,它真的很特别。浓稠的质感、天鹅绒般的感、甜美果香、以及复杂的余韵,完美地满足了寻求体验升级的葡萄酒爱好者的需要。


当地流传的故事告诉我们,阿玛罗尼(Amarone)是因美丽的错误而生,然后多亏了敏锐的商业直觉而获得成功的案例。在甜葡萄酒占主导地位的时代,本应是甜型的雷乔托(Recioto)因失误而不小心发酵成干型的(即现如今的Amarone),这被看作是严重的、损失相当高的生产事故,这种干型版本的Recioto也被称为“Recioto scappà”失控的雷乔托,即:甜葡萄酒出了问题,变苦了。从商业角度来说,这意味着它失去了90%的市场价值,因为甜型的Recioto在当时可比干型的要金贵10倍。

尽管如此,一些生产商还是觉得优质干型葡萄酒的利基市场是在不断扩大的,于是开始销售这种干型版本的Recioto,为了与甜型的Recioto进行区分,有人开始在酒标上标记:“Recioto Secco”(干型雷乔托),“Amaro”(苦)、或“Amarone”(大苦)。这是一股流行风尚,酿酒师和酒商都想乘势而上。干型的Recioto利用甜型Recioto已有的品牌影响力及自身的有趣叙事找到了它的市场赛道。


根据当地流传的故事,阿玛罗尼Amarone)一词,意为大苦,即伟大的苦酒,是由阿德利诺·卢切斯(Adelino Lucchese)在1936年创造出来的。当时他在内格拉镇合作社(Cantina Valpolicella Negrar)作总经理,某天酒窖主管发现一桶雷乔托出问题变苦,不得不向他汇报。阿德利诺·卢切斯尝过酒样之后断言:这不是苦酒,这是伟大的/上等的苦酒

于是1938年,第一款标有“Amarone”字样的葡萄酒诞生啦,产自瓦波利切拉内格拉镇合作社酒厂(Cantina Valpolicella Negrar)。而现今最早的有文本可查的阿玛罗尼葡萄酒销售单记载的是Bolla酒厂1953年的一次销售。瓦波利切拉大区葡萄酒(Valpolicella DOC)与雷乔托葡萄酒的法定产区(Recioto della Valpolicella DOC)成立于1968年,而阿玛罗尼葡萄酒的法定产区(Amarone della Valpolicella)则成立于1976年。2010年,ReciotoAmarone升级为DOCG(优级法定产区)。


阿玛罗尼有许多不同的风格,从非常清新、优雅,到丰富、宏大而甜美,也有的非常干型,严肃而复杂。

阿玛罗尼葡萄酒(Amarone della Valpolicella)由手工挑选采摘的葡萄,风干至少3个月制成。葡萄每公顷最高产量为12;2020年,这一数字下降到了10.5吨。所有葡萄中有65%7,8吨符合Appassimento的条件。到2020年,阿玛罗尼和雷乔托的产量已减少到每公顷55吨。阿玛罗尼葡萄成酒最高产量为40%4160瓶,2020年降为2667 - 2933。阿玛罗尼的酿造不能早于121日。珍藏级别的阿玛罗尼(Amarone Riserva)的陈酿至少要达到4年,从来年111日开始算起。最低酒精含量为14%,最高残糖是9/升。在16%酒精以内,酒精每提升0.1%,最高残糖指标可以提升0.1/升;超过16%酒精的,酒精每提升0.1%,最高残糖指标可以提升0.15/升。最小酸度为5/升,最少干提取物为28 /升,珍藏级别为32 /升。



阿玛罗尼的风格类型AMARONE STYLES

 

当地人将之分为两种风格,国际风格主要是使用法国橡木桶(一般只有几百升的容量),给酒带来特别强烈的橡木香,例如香草、烤杏仁、榛子、咖啡;而传统风格则是更线性、优雅、果香清新的葡萄酒,架构不追求宏大、酒体不追求丰盈、残糖低,很少或没有橡木气息,通常在30008000升容量的橡木桶中陈酿。大多数瓦波利切拉葡萄酒生产商认为,消费者应该能够轻松地喝完一瓶阿玛罗尼葡萄酒。

比较商业化的阿玛罗尼葡萄酒往往采用最短的风干时间,在当地协会确认榨季开始当天(通常是121日)就开始酿造,追求新鲜度和果味。风干日期短有一个显著的经济收益:风干时间越短,葡萄损失的重量越少,葡萄酒的产量就越高,成本就越低。

许多生产者在12月初或圣诞节前开启酿造,以保持优雅和新鲜,因为他们的葡萄有很高的糖浓度。50年前相比,气候变化使葡萄成熟和收获提前了大约1个月,葡萄的糖浓度也大大提高。发酵和浸渍时间约为1个月至45天甚至60天。然后将酒转移至木桶中陈酿。阿玛罗尼在装瓶前经过过滤。大多数都进行苹果乳酸发酵,只有极少数生产商略过这一步骤。上市前,瓶中陈酿至少要保证24个月,如果是珍藏级别的,则至少要保证48个月,时间从葡萄采摘的来年1月份开始算起。


木桶材质有丰富的原材料可供选择:法国橡木,斯拉沃尼亚橡木(Slavonian),美国橡木,意大利橡木,奥地利橡木,樱桃木,桑葚木,栗木,槐木。根据不同的容量(从225升的barrique900升的tonneaux,再到3000升、8000升容量的木桶),不同的烘烤程度,不同的桶陈时间,不同的木桶可以为美酒添加额外不同的风味。酿酒师使用不同的木桶,将美酒调配成他们最终的标志性口味。

 

雷乔托(Recioto)和阿玛罗尼(Amarone)有着巨大的陈年潜力。自然风干法不只是浓缩了糖分。它同样浓缩了酸度、单宁和所有其他成分,可以在更长的时间内保持葡萄酒新鲜度和结构感。像CroatinaOseleta这样的葡萄品种,单宁含量非常高,可以提升陈年能力。

 

 

里帕索 RIPASSO DELLA VALPOLICELLA

里帕索葡萄酒最初是AmaroneRecioto的副产品:年轻的瓦波利切拉大区酒(Valpolicella DOC)或瓦波利切拉优级大区酒(Valpolicella Superiore)与AmaroneRecioto的酒渣进行混合再发酵。

阿玛罗尼和雷乔托通常从121日开始压榨,然后需要大约1个月时间的发酵,里帕索会在他们发酵完成后立即开始生产。

里帕索葡萄的最高产量为7180/公顷或9573/公顷。里帕索最低酒精含量要求为12.5%,优级里帕索(Ripasso Superiore)为13%。最小酸度为5/升,最小干提取物为24/升,优级(Superiore)的最小干提取物为26克。上市日期为葡萄采摘年份两年后的11日。

意大利有句谚语农民不做任何浪费。在阿玛罗尼或雷乔托发酵完成倒罐后,留在桶里的葡萄皮(酒渣)仍然残留有一些味道和糖份可以提取。里帕索是农民发明的一种技术,用来提升他们的略显简单的基础款红葡萄酒。这个词的字面意思是再次通过re-pass),意思是与阿玛罗尼或雷乔托的皮渣再次发酵。


最初,雷乔托是瓦波利切拉最著名和最昂贵的葡萄酒。在以前,它的酒渣所含的酒汁比如今要丰富得多。发酵完成后,自流酒汁转移至陈年容器中,留在发酵容器里的酒渣仍然富含酒汁与糖份。此时酿酒师把使用新鲜葡萄酿造的轻盈的瓦波利切拉大区葡萄酒(Valpolicella DOC)注入发酵容器中,与雷乔托的酒渣混合在一起来萃取其精华,甚至有时会发生再次发酵。浸渍/发酵大约持续10 - 14天。如果浸渍时间过久,可能会萃取不好的味道从而影响质量。这种方法就是相当于将10%15%的雷乔托或阿玛罗尼葡萄酒加入到瓦波利切拉大区葡萄酒中,为其增加典型的风干法葡萄酒的风味,并将酒精含量提升约1%1.5%


就质量而言,传统上继ReciotoAmarone之后,就属瓦波利切拉(Valpolicella Superiore DOC)了。但是里帕索葡萄酒的发明,为瓦波利切拉产区的生产商带来了财富。里帕索技术丰富了廉价入门酒的口感,将其市场价值提升了两倍,这利润可不低。里帕索以前被认为是一种劣质的副产品,比Valpolicella Superiore便宜。但Masi公司的桑德罗·博斯凯尼(Sandro Boscaini)在上世纪90年代中期就有了量产这种类型葡萄酒的直觉,并想将其推向全球。当时的葡萄酒酿造技术还不像如今这么先进,并不能充分提取酒渣中的味道和成分,而如今的酿造技术已经可以将酒渣中的优质物质萃取殆尽,而且许多酿酒师目前生产里帕索(Ripasso)时,通常会直接调配混入阿玛罗尼葡萄酒。最终,当地的葡萄酒协会直接更新了法规,强制要求在里帕索葡萄酒的生产中添加至少10%的阿玛罗尼/雷乔托葡萄酒。

如果试试阿玛罗尼酒渣做的里帕索与雷乔托酒渣做的里帕索,你会发现它们很不一样。来自雷乔托的里帕索口感更丰富些。当然,如果基酒用的是Valpolicella Superiore,那么由此出产的里帕索口感也会更丰富。

多年来,一种新型的、宏大、丰腴的里帕索风格出现了,也有人将其称为小阿玛罗尼,付里帕索葡萄酒的价钱,得到阿玛罗尼级别的品尝体验。这种风格的鼻祖是生产商Zenato的酒款“La Ripassa”


 

瓦波利切拉大区与优级大区葡萄酒VALPOLICELLA AND SUPERIORE

 

瓦波利切拉大区酒(Valpolicella DOC)是一款年轻而果香浓郁的葡萄酒,通常新鲜活力,带有一些辛香、草药的味道。这种级别的酒是用阿玛罗尼和雷乔托挑剩下的新鲜葡萄酿制而成的。这种酒实际上是当地农民过去喝,现在仍然每天喝的葡萄酒,既没有自命不凡,也没有充满挑战。散发着新鲜,水果,香料和药草的味道,主要的香气标志是酸樱桃。它与当地农民的食物完美搭配。最低酒精含量为11%。葡萄的最高产量是12/公顷,这数字在2020年下调到10.5/公顷。酿成酒之后就是9800/公顷。


瓦波利切拉优级大区酒(Valpolicella Superiore DOC)要求比普通大区酒多一年的熟化时间,从葡萄采摘的第二年1月1日开始算起。选用的葡萄质量也比普通大区级更高一些。最低酒精含量为12%,比瓦波利切拉的要求多1%。葡萄的最高产量与瓦波利切拉一致。有时部分葡萄或全部葡萄会使用一定程度的风干。这种酒酒体中等至饱满。大多数生产商会使用橡木桶陈酿Superiore级别的葡萄酒。


人们一直在讨论Valpolicella Superiore是否应该只用新鲜的葡萄来酿造。一些生产商认为ValpolicellaValpolicella Superiore应该是表达风土的葡萄酒(vini di territorio),而不应受人类过多的干预,不应该像RipassoAmaroneRecioto这样,做成工艺酒(vini di metodo)。传统上,Superiore排名第三,在AmaroneRecioto之后,由优质精选葡萄制成,Ripasso排名第四。少数酒庄仍将Superiore定位在Ripasso之上;一些著名酒庄如朱塞佩·昆塔雷利(Giuseppe Quintarelli)和罗马诺·达尔·福诺(Romano Dal Forno),完全不生产里帕索。Superiore主要在本地维罗纳地区销售和消费。

 

瓦波利切拉大区(Valpolicella)和瓦波利切拉优级大区葡萄酒(Valpolicella Superiore)是风土葡萄酒,它们揭示了葡萄园里真正的东西,以及酿酒师是如何诠释它的。里帕索、阿玛罗尼和雷乔托是工艺葡萄酒(vini di metodo)。有许多变量需要处理与操控。区分哪一部分是自然,哪一部分仅仅是酒商的印记,真的非常具有挑战性。